"Vous reprendrez bien un peu de Woillemont ?"
Discours pour les 10 ans d'ordination du Père Hugues
A la lettre F de l'ABCdaire, on aurait pu ajouter « Fromage »
Je voudrais vous en présenter un excellent, au goût et à la texture très particulière, unique : le Woillemont !
1) D'abord, comment obtenir un bon Woillemont, fromage affiné AOC ?
Soit HW, une quantité définie de lait produite dans un gros élevage francilien, sur la colline clodoaldienne. Le lait est certifié EC (Environnement Catho), production 1970.
1ère étape : On effectue l'emprésurage : la présure est constituée pour une bonne part d'éléments familiaux, de quelques années de scoutisme et de nombreuses enzymes paroissiales.
On passe ensuite à l'opération de caillage d'HW : on confie la matière première à une coopérative épicière (l'institut international du commerce et de la distribution), chargée d'accélérer la fermentation au contact de l'air ambiant ; le test est renouvelé et corsé dans une caserne de sapeurs pompiers de Paris pendant 12 à 16 mois. Puis on fait contrôler le produit non fini par un laboratoire pharmaceutique. Un seul laboratoire francilien a aujourd'hui l'exclusivité sur le Woillemont.
L'opération se poursuit encore 6 ans, alternativement et sans transition dans les chambres froides stériles de l'institut catholique de Paris, et dans les chambres de chauffe de diverses paroisses de banlieue.
Le caillage s'achève enfin par une étape fondamentale, la mise en moule, appelée aussi « cérémonie d'ordination » ; la bonne disposition du Woillemont lors de la mise en moule est décisive pour la suite du processus.
On en arrive alors à l'égouttage du produit.
Autant dire que le Woillemont n'appartient pas à la catégorie des fromages à pâte molle qu'on laisse s'égoutter spontanément. Non, ses producteurs, regroupés au sein de la vaste et hiérarchisée coopérative ecclésiale, recourent systématiquement à un égouttage accéléré
Egouttage donc par stockage tournant en plusieurs lieux du diocèse pour laisser la pâte développer sa saveur propre : fruitière St Gilles, ferme St Romain-ND des Bruyères, coopérative aumonière de Sèvres-Ville d'Avray, enfin très important GAEC des coteaux ND de Lourdes-Ste Bernadette-St Nicolas St Marc.
L'opération dure 10 ans. On en est là aujourd'hui.
Le Woillemont devrait connaître encore un affinage d'environ 50 années
2) Maintenant, comment reconnaître le Woillemont ?
Malgré son côté rieur et bon enfant, vous ne risquez pas de confondre le Woillemont avec de la Vache qui rit, fromage fondu donc informe, produit de masse à la fois fourre-tout et aseptisé.
Le Woillemont est un fromage tout en longueur, aux angles arrondis. On le reconnaît sur les étals à sa large croûte de couleur -variant, selon les saisons, du bleu ciel au gris cendré-, sur laquelle se dessine une fine ligne blanche. C'est son signe extérieur de fabrique.
Le fromage est toujours emballé dans une boîte élégante qui facilite son transport.
(notons au passage que le Woillemont supporte parfaitement les voyages en tous genres et l'altitude.)
Sous sa croûte cendrée protectrice, vous trouvez une pâte généreuse, à la saveur franche.
Au cœur, cette pâte est ferme, pétrie de foi, de prière, de souci de la mission.
Pour atteindre la substantifique moelle du Woillemont, vous tirerez toujours avantage à le laisser reposer. Laissez-le mûrir en plusieurs temps. Ensuite, il va droit au but !
3) A qui servir du Woillemont ?
Le Woillemont a le souci de ménager ses gourmets, qu'il sait reconnaître, mobiliser et remercier.
Servez-le en toutes circonstances mais bien frais, plutôt après la sieste, à des montagnards avertis, des cyclistes, des nageurs ; des prospecteurs, des bâtisseurs et toutes personnes prêtes au changement.
Il s'apprécie particulièrement dans un cadre convivial.
Connaisseurs comme néophytes goûteront son ouverture, sa modernité et son sens esthétique. Ils se laisseront sans doute emporter par son énergie et ses projets.
Laissez-vous surprendre par le Woillemont et appréciez son goût typique : c'est un produit fin, organisé, réactif.
Alors quel slogan pour le Woillemont ?
Après « Roquefort, c'est fort ! », « du Leerdamer ou je fais un malheur ! », « Kiri, le fromage des gastronomes en culottes courtes » et « Salakiss, au bon lait de brebiss »
... eh bien moi je dis : « Pour la mission : du pain, du vin, du Woillemont ! »
Bon appétit !
Vous reprendrez bien un peu de Woillemont ?
Pia de Buchet